Cipolla rossa e cipolla bianca: dove usare l’una e dove l’altra, trucchi per tagliarle.

Famosissima per il rivestimento a strati, perché i bambini non la mangiano e perché serve ad alleviare il dolore dopo una puntura di un ape o una vespa, la cipolla sta alla base di molti piatti sia perché i soffritti vengono più buoni e saporiti e anche perché quando non è presente si sente per la dolcezza e croccantezza. Ce ne sono di due tipi: bianca e rossa, ed entrambe si possono cucinare o lasciare crude. Il fatto che rilasciano una sostanza che fa piangere è un loro meccanismo di difesa durante la loro crescita contro gli insetti o parassiti.

 Dove usare la bianca?

La cipolla bianca è l’ideale per i soffritti, per le insalate a crudo, e per le preparazione lunghe, soprattutto con molti tipi di carne come il fegato alla veneziana o la genovese napoletana.

Se lasciata cruda è molto acidula e croccante ma non come quando la si taglia, invece quando viene cotta diventa molto dolce e rilascia il suo sapore in tutta la pietanza.

Si può anche tagliare a rondelle, impanarle e friggerle, da mangiare così o dentro ai panini.

Nelle torte salate e nelle focacce è l’ideale da usare perché non è molto forte ma pungente, molte ricette con il pasce è possibile mettere una base di cipolla, se poi ci si aggiunge anche la pasta il piatto è completo così.

 Dove usare la rossa?

La cipolla rossa più famosa è quella di Tropea, città calabrese sul mare, dove è stato inventato anche un gelato al gusto di questo ortaggio.

Questa è più dolce e delicata rispetto alla bianca, tranne quando viene tagliata, è preferibile da usare cruda nelle insalate, nei panini con l’hamburger, dopo averla tagliata, anche per le tartare di carne cruda è adatta .

Non è adatta invece ai soffritti e alle preparazioni lunghe, tranne per il brodo di carne di vitello, per le confetture e per le zuppe di cipolle come quelle francesi oppure anche la cipollata.

Trucchi per tagliarle

Molti chef, persone comuni, maestri di cucina, hanno ideato dei semplici trucchi per evitare di piangere durante il taglio delle cipolle, alcuni di questi sono:

• Tagliare a metà la cipolla e bagnare la parte centrale sotto l’acqua fredda per alcuni minuti.
• Sfregare il succo di limone sul tagliere prima di tagliare l’ortaggio.
• Mettere in freezer prima di tagliarle.
• Usare appositi occhiali protettivi.